La castagna e le sue biodiversità

Caratterizzazione del germoplasma castanicolo

La presenza del genere Castanea in Europa viene segnalata già in età terziaria; il genere si diffuse sulle terre emerse grazie alla sua capacita di adattamento ed all’azione antropica che ne favori la diffusione. La coltura del castagno e infatti una pratica assai remota, da cui si originarono un gran numero di forme spesso difficili a caratterizzarsi scientificamente.
Allo scopo di identificare e caratterizzare le varietà coltivate appartenenti alla specie C. sativa sono stati utilizzati nel corso della storia due principali metodi: quello morfologico e quello molecolare. Obiettivo del lavoro che segue è quello di ordinare cronologicamente i principali sistemi di caratterizzazione, allo scopo di dare al lettore una visione completa ed esaustiva dello stato dell’arte.
A. Silvanini, D. Torello Marinoni, G.L. Beccaro, T. Ganino, La caratterizzazione varietale del germoplasma di Castanea sativa Mill. Review n. 15 – Italus Hortus 18 (3), 2011: 47-61 (file PDF - 300 kB)

Analisi del germoplasma castanicolo autoctono toscano: i lavori di Claudio Cantini (CNR)

Nel 2005 Fattorini con i suoi collaboratori, in collaborazione con l’Associazione della valorizzazione della Castagna dell’Amiata IGP, la Comunità Montana dell’Amiata e l’Arsia, hanno messo a punto un progetto pilota per la caratterizzazione del germoplasma castanicolo toscano. Sono state analizzate tredici piante nell’areale di produzione della Castagna dell’Amiata IGP. I genotipi hanno mostrato alti livelli di poliformismo. Le cultivar rilevate sono state:

• Bastarda rossa
• Bigiona
• Cecio
• Culobianco
• Domestica
• Luccichente
• Marrone Campiglia
• Marrone Poderuccio
• Marrone Pozzo
• Marrone Senese
• Marronpicciolino

Nel 2009 la Comunità Montana delle Colline Metallifere e l’ARSIA hanno finanziato un progetto per la caratterizzazione ed il recupero di genotipi di castagno coltivati nel territorio delle Colline Metallifere. Le piante utilizzate per la caratterizzazione, indicate dai tecnici della Comunità Montana, rappresentavano le varietà più conosciute sul territorio. L’indagine svolta da Claudio Cantini con i suoi collaboratori ha consentito la caratterizzazione di 53 piante. Lo studio ha rilevato sinonimie e omonimie caratterizzando con certezza 41 genotipi diversi, raggruppabili nelle denominazioni:

• Bellona
• Bionda
• Carpinese
• Domestica
• Lombarda
• Luccichente
• Marrone del Lago
• Marrone del Pagiano
• Marrone della Madonna
• Marrone della Madonnina
• Marrone di Cagna
• Marrone di Torniella
• Marrone Montegusciani
• Marronessa
• Monumentale San Martino
• Morella
• Pastinese
• Pianta 21 Pianta Nitti
• Rossolina Tardiva

Castanea 2009 - estratto (file PDF - 150 kB)

Nel 2010, Cantini e Autino, hanno svolto uno studio su 131 piante di castagne provenienti da tre differenti areali della Toscana: Garfagnana, Colline Metallifere e Amiata. In seguito all’analisi genetica è risultato che le popolazioni dei tre areali mostravano differenze statisticamente significative presentando pool genetici differenti, dimostrando l’elevata variabilità del germoplasma toscano sebbene reperito in una ristretta area geografica.

Caratterizzazione genetica del germoplasma della castagna toscana (file PDF - 5 MB)

Varietà castanicole autoctone dell'Amiata

La castagna del monte amiata IGP

"...è il cibo favorito, ed economico del Popolo, ed è essa tanto nutriente, che le persone additte ai lavori più duri di sega, di accetta, e di marra non di altro campano, che di polenta, e di acqua, o come scherzosamente quassù dicono, di pan di legno e di vin di nuvoli..."
Viaggio al Montamiata (G. Santi, 1795)

La coltura del castagno da frutto ha da sempre avuto diffusione nell'area amiatina grazie alle condizioni pedologiche e climatiche particolarmente favorevoli. Fin dal XIV secolo gli Statuti della comunità dell'Amiata prevedevano rigide norme per la salvaguardia e lo sfruttamento della risorsa castagno, sia per la raccolta dei frutti che per la produzione di legname. La coltivazione del castagno nella zona del Monte Amiata avviene a quote comprese fra i 350 e 1000 m s.l.m., su terreni derivati dal disfacimento di rocce vulcaniche acide: queste condizioni ambientali ottimali conferiscono al prodotto particolari caratteristiche organolettiche. Durante la fase produttiva non possono essere utilizzati fertilizzanti di sintesi e fitofarmaci e la raccolta, che avviene da metà settembre a metà novembre deve essere fatta a mano o comunque con mezzi meccanici idonei tali da salvaguardare il prodotto. Le varietà utilizzate per la produzione della castagna dell'Amiata IGP sono: marrone, bastarda rossa e cecio; per l'immissione al consumo, però, i frutti devono appartenere a una sola delle tre varietà con divieto assoluto di mescolare fra loro le partite di varietà diverse. La castagna è protagonista di molte ricette tipiche locali come il castagnaccio, i necci e la polenta. L’indicazione geografica protetta “Castagna del Monte Amiata” designa le castagne prodotte nella zona indicata successivamente e riferibili alle varietà: Marrone, Bastarda Rossa, Cecio.
La zona di produzione della castagna del Monte Amiata comprende l'intera circoscrizione comunale dei comuni di Arcidosso, Casteldelpiano, Santa Fiora e Seggiano in provincia di Grosseto e parte del territorio dei comuni di Cinigiano e Roccalbegna in provincia di Grosseto e dei comuni di Castiglione d'Orcia, Abbadia San Salvatore e Piancastagnaio in provincia di Siena.

Farina di castagne dell'Amiata

Prodotto Agroalimentare Tradizionale

La coltura del castagno da frutto nell'area amiatina ha da sempre avuto diffusione e interessa otto comuni della provincia di Grosseto e tre della Provincia di Siena. Da tempi antichi la produzione di castagne e di farina nella zona amiatina, come in altre zone ricche di castagneti da frutto, ha costituito una risorsa fondamentale e tutt'oggi continua ad essere un'importante fonte di reddito. La produzione in atto è a rischio.
Il prodotto deve la sua tradizionalità principalmente all'utilizzo dei metati per la fase di essiccazione e alla molitura mediante macine in pietra. L'uso di queste strutture conferisce un gusto, una consistenza ed una qualità organolettica alla farina totalmente diverse rispetto a quelli delle farine prodotte in strutture industriali. Oltre alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo, le caratteristiche organolettiche della farina di castagne dell'Amiata dipendono dalle cultivar utilizzate nella zona di produzione. Si precisa che per la produzione della farina di castagne dell'Amiata non vengono utilizzate le castagne dell'Amiata certificate IGP.

La farina di castagne dell'Amiata ha colore marrone scuro, sapore dolce e intenso e profumo di castagne tostate. Viene macinata molto finemente, ma mantiene una consistenza dura.
In cucina viene impiegata tipicamente per frittelle, pane, castagnaccio, polenta dolce, tortelli.

Varietà censite

• Bastardo Rosso
• Bastardo Nero dell’Amiata
• Bastarda Nera
• Bastarda Rossa
• Bellone dell’Amiata
• Bigiona
• Carpinese o Carrarese
• Cecio (Marron) o Cecio del Monte Amiata o Cece dell’Amiata
• Codino dell’Amiata
• Culobianco o Culbianco o culi Bianchi o Culabianco
• Domestica
• Domestica Rossa
• Domestico (iscritta nella Banca germoplasma)
• Federico dell’Amiata
• Gregorio dell’Amiata
• Luccichente dell’Amiata
• Marinello
• Marrone dell’Amiata
• Marron Buono dell’Amiata
• Marron Pazzo dell’Amiata
• Marron Picciolino dell’Amiata
• Marroncella
• Pastinese del Monte Amiata
• Pastinese Rossa
• Pistolese
• Pistolese Domestica Nera
• Rossolina Selvatica Rossa
• Rossolino dell’Amiata
• San Matteo dell’Amiata
• Selvatica Nera